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Siempre hay una historia para contar

23 - Enero - 2018

Paul Bocuse fue el chef más celebrado de la postguerra.

Emergió de un grupo de chefs brillantes que desarrolló una versión moderna de la cocina clásica francesa en los años 60 y 70. 

Bocuse le dio forma al estilo de cocina en el Auberge du Pont de Collonges, su restaurante de tres estrellas en Lyon, donde usaba ingredientes frescos, salsas livianas y combinaciones de sabores con innovación incansable respetando las bases sólidas de la técnica clásica.

Nombrado Chef del siglo en el instituto culinario americano, hizo más que cualquier otro en el mundo por la profesión, trayendo los chefs al comedor y haciendo de la profesión un oficio respetable.

Se podría decir que fue Bocuse quien convirtió a los chefs en celebridades.

Después de trabajar como aprendiz en varios restaurantes clásicos con cocina tipo Escoffier, fue aprendiz durante 7 años con Fernand Point.

Foto firmada en el 2016, fue en nuestra última visita, cuando ya se encontraba muy enfermo. El maitre que nos estaba atendiendo quiso llevarle esta fotografía, tomada en 1985 contándole que el niño de la foto hoy dia es chef y Bocuse muy gustoso accedió a firmar la foto del “niño que se volvió chef”.

En 1956 volvió al restaurante de la familia, el Auberge du Pont de Collonges, donde dos años después ganaría su primera estrella Michelin. A pesar de servir con manteles de papel y cubiertos de lata, en 1960 recibió su segunda estrella.

En 1965 obtuvo su tercera estrella y un año después Bocuse compro el restaurante de la familia, que su abuelo, durante una época de dificultades, había vendido en 1921 con los derechos del nombre Bocuse. Lo convirtió en un salón de banquetes y le puso un letrero de neón con su nombre.

Carismático, generoso con sus conocimientos, respetuoso de clientes y aprendices, Bocuse será recordado como un genio innovador que tuvo la habilidad de tomar las bases de la cocina clásica para convertirlas en experiencias mágicas que se propagaron por el mundo entero.

Fotografía cuando estuvieron en el congreso gastronómico. Invitados a Popayán. En la foto aparecen Edgar Simmonds; el primer chef del restaurante de Bocuse; Amparo de Simmonds; acompañados del primer maitre de Francia, con la medalla al mejor Obrero, ganada durante 3 años consecutivos.

Tuvimos la fortuna de conocer este personaje tan sabio y generoso en 1985 cuando Edgar y Daniel estudiaban en Perpignan (Francia). En una visita a su restaurante, fuimos recibidos personalmente por Bocuse, quien nos atendió con una calidez y amabilidad impresionantes, regalándole a mis hijos un libro de cocina para niños y a mi el Libro de la cocina del mercado en español que desde 1985 y hasta hoy ha sido la biblia de la cocina en mi restaurante.